2
Švajcarska i hrana
Kako nastaje kralj sireva - ementaler?!

    „Švajcarski sir" sa kultnim rupama poznat je širom sveta, ali pravi ementaler je ručno rađen, pažljivo kontrolisan proizvod.

Švajcarska je nacija sira.
Iako ima nešto manje od devet miliona stanovnika, u ovoj zemlji se proizvede 207.000 tona sira godišnje.
Među 450 vrsta, postoji jedan koji je poznat kao „kralj sireva",.
Toliko je poznata da je postao sinonim za Švajcarsku.
Taj sir je, naravno, ementaler, odnosno „švajcarski sir", kako ga zovu u Severnoj Americi.
Teško je da se ne preceni koliko je ementaler sveprisutan.
Zajedno sa švajcarskim vojnim noževima, satovima sa kukavicom i kravljim zvonima, sir sa rupama je jedan od najprepoznatljivijih simbola Švajcarske.
Prodavnice suvenira prodaju priveske za ključeve u obliku ementalera i čarape inspirisane njime.
Šest godina su trkački kombinezoni švajcarskog skijaškog tima izgledali kao ementaler, privlačeći međunarodnu pažnju na Olimpijskim igrama 1994. godine.
Mnogi širom sveta saznaju za ovaj sir još u detinjstvu,
Pojavljuje se u knjizi Veoma gladna gusenica, kao i crtanom filmu Pepa Prase.
Sir je ukusan i raznovrsan, njegov ukus se menja sa godinama.
Najmlađe verzije, koje u Švajcarskoj sazrevaju samo četiri meseca, imaju orašasti i slatki ukus sa blagom aromom.
Kako sir stari, poprima snažan, gotovo začinjen ukus, zajedno sa aromom bilja ili sena.
Uprkos tome, malo ljudi zaista zna šta se smatra najpoznatijim sirom u Švajcarskoj.
To je zato što većina „švajcarskog sira" koji se konzumira van zemlje nije „pravi" ementaler.
To tvrdi Ementaler Švajcarska, švajcarsko udruženje proizvođača ementalera.
To je imitacija, obično napravljena industrijski, van regiona Ementala, u procesu koji ima malo zajedničkog sa ručno pravljenom, pažljivo kontrolisanom proizvodnjom sira ementalera AOP (Appellation d'Origine Protégée ili Zaštićena oznaka porekla).
„Mi smo tradicionalni, zanatski proizvod koji se pravi od svežeg mleka.
„Mi nismo industrijski proizvod gde mleko dolazi sa 200, 300, 400, 500 kilometara udaljenosti i zatim se industrijski pretvara u pravougaoni proizvod tipa sira koji povremeno ima rupe", rekao je Fred Rufer, zamenik direktora Ementaler Švajcarske.
Smešten u zapadnoj Švajcarskoj, Emental je idilični region valovitih brda, isprepletenih šumama i pašnjacima i isprekidanim tradicionalnim seoskim kućama sa velikim, kosim krovovima.
To je ujedno i jedini region gde se, prema švajcarskim propisima, može praviti pravi sir ementaler, koji ima oznaku AOP.
Izvan Švajcarske, zakonodavstvo je mnogo opuštenije i drugih ementalera ima u izobilju.
Da stvar bude još zbunjujuća, postoje još tri sira inspirisana ementalerom sa istim nazivom u imenu - jedan iz Nemačke i dva iz Francuske - koji imaju zaštićen status u Evropskoj uniji (EU).
Firma Ementaler Švajcarska je nedavno izgubila sudski spor u EU koji bi joj dao ekskluzivno pravo da brendiraju njihov sir kao ementaler.
U SAD se, na primer, termini ementaler i švajcarski sir „koriste naizmenično", kaže Laura Verlin, nagrađivana autorka šest knjiga o siru.
„Dakle, čak i ako se sir pravi u velikim blokovima, a ne u kolutima kao što je tradicionalni ementaler, pogon sira ga i dalje može zvati ementaler", objašnjava.
To je, kaže ona, uticalo na ementalerovu reputaciju u inostranstvu.
„Pošto se termini švajcarski sir i ementaler koriste naizmenično u SAD, pravi ementaler se ne razume i ne ceni", kaže ona.
„Ovde se takozvani švajcarski sir koristi češće kao sastojak nego kao stoni sir. Ne shvataju ga tako ozbiljno kao, recimo, njegove švajcarske kolege grijer i apenceler", navodi ona.
Pažljivi propisi koji regulišu švajcarski ementaler AOP počinju sa mlekom.
Ementaler mlekare, koje imaju po oko 26 krava, pridržavaju se strogih smernica o tome koliko vežbanja, svežeg vazduha i prostora krave dobijaju.
Krave jedu samo svežu travu i seno, bez dodataka.
Moraju da žive u krugu od 20 kilometara od proizvođača sira.
Kada se pomuzu, sirovo (nepasterizovano, nehomogenizovano) mleko mora biti isporučeno na vreme da bi proizvodnja sira počela u roku od 24 sata od muže, obezbeđujući svežinu. Tek tada proces može da započne.
U Kaserei Hupfenbodenu, 150 godina staroj seoskoj kući na vrhu brda koja je istovremeno i fabrika sira i dom, proizvođač sira Bernard Hupfenboden otvorio je sporedna vrata iz porodične kuhinje u jednu od 110 fabrika sira ementaler u regionu.
Celim procesom u potpunosti upravljaju Hupfenboden, njegova žena i pomoćnik.
Kada sam stigao tog jutra, Hupfenboden je već bio na poslu tri sata.
Počinje u pet ujutru, kada dodaje prirodne bakterije, među kojima su i markeri za dokaz porekla koji sprečavaju falsifikovanje, u sirovo mleko isporučeno prethodne noći.
To takođe ne znači da mu se dani završavaju rano.
Pravljenje sira, zatim ručno čišćenje svake mašine, traje do podneva.
Tokom podneva se bavi administracijom ili prodajom sira na pijaci.
Pravljenje ementalera nije samo posao koji oduzima mnogo vremena, već je težak posao.
„Ementaler je jedan od najtežih sireva za proizvodnju", rekao je Rufer.
Iako je pristrasan, daleko od toga da je jedini koji tako misli.
Drugi stručnjaci za mlečne proizvode takođe kažu da je „najteže napraviti dobar sir" i „spisak stvari koje mogu poći naopako je skoro beskonačan".
Kada sam stigla u Kaserei Hupfenboden, prirodne bakterije i sirilo, sredstvo za zgrušavanje mleka, učinili su svoje.
Mala bela skuta se stvorila u ogromnoj bakarnoj bačvi.
Koristeći harfu za sir, koja izgleda kako zvuči, Hupfenboden je rezao skutu.
Zatim je počeo proces zagrevanja u istoj bačvi.
Skuta je zagrejana na 52 stepena Celzijusa.
Proveravao ih je stalno i iznova zbog veličine i konzistencije.
Porodica Hupfenboden je doručkovala sveže umućeni puter, mleko, hleb i komadiće porodičnog sira, obrok za koji su me uveravali da nije bio spremljen samo za mene, već je bio ono što su jeli svaki dan.
A za tih sat i po skuta se pumpala u kalupe za sir. Ništa se ne baca.
Surutka je odvojeno ispumpana za ishranu svinja susednih farmera.
Hupfenboden je pažljivo naneo oznaku ementaler AOP, krug koji zrači veselim crvenim prugama, na svaki kalup.
Osim oznake AOP, pečat je ukrašen i fabričkim brojem.
Kupite bilo koji ementaler AOP danas i on će imati ovu oznaku, što znači da možete pronaći broj i videti gde je sir proizveden.
Svaki kalup se zatim presuje skoro ceo dan pre nego što ode u slanu kupku dva dana, što pomaže u uklanjanju viška vode i formira tvrdu, zaštitnu koru preko sira.
Na kraju, sir se donosi u podrum da sazre najmanje četiri meseca.
Pre puštanja u prodaju, procenjuju ga stručnjaci za kontrolu kvaliteta kompanije ementaler. Ništa od ovoga nije lagano.
Čak i uz zagrevanje skute, nešto tako malo, kao što je to da li je dan topao ili hladan, može uticati na ceo proces, zahtevajući od proizvođača sira da izvrši odgovarajuće prilagođavanje.
Zabrljati je skupo. Oko 1.200 litara mleka, što iznosi oko 1.900 evra ulaganja za proizvođača sira kao što je Hupfenboden, ide u jedan točak sira od 90 kilograma.
A šta je jedan znak savršenog točka ementalera? Rupe.
U uzorku koji inspektori uklanjaju bušilicom za sir - dužine oko 10 centimetara i prečnika jedan centimetar - trebalo bi da vidite dve ili tri okrugle, sjajne rupe veličine trešnje, rekao je Rufer.
Neuspeh da se ovo postigne rezultira gubitkom poena za sirara, koji se ocenjuje na skali od 1 do 20.
Svaki točak mora da zaradi najmanje 18 poena pre nego što može da ide u prodaju.
Ovo nije samo estetska preferencija. Pravilne rupe znače opšti kvalitet sira jer su ključni pokazatelj kako je sam proces tekao.
Ostali tvrdi sirevi imaju jednu fazu fermentacije, gde se laktoza sira pretvara u mlečnu kiselinu.
Ali ementaler, delimično zahvaljujući specifičnoj temperaturi podruma za fermentaciju od 19-24 stepeni Celzijusa, ima drugu fazu: fermentaciju propionske kiseline.
Ta faza proizvodi uglje-dioksid, koji, zarobljen u siru sa tvrdom korom, nema gde da ode.
Taj gas stvara vazdušne džepove, odnosno rupe.
„Nijedan drugi sir nema ovu vrstu proizvodnog koraka, taj drugi korak sa drugom fermentacijom.
„Ovo je jedinstveno za ementaler", rekao je Rufer
Jedinstven proces, a poslednjih godina je u opasnosti.
Tokom poslednjih nekoliko decenija, sirari su sve teže i teže dobijali željeni broj rupa.
Nešto je pošlo po zlu sa procesom koji je funkcionisao nekih 750 godina. Šta se to desilo?
Agroskop, centar za istraživanje hrane švajcarske vlade, objavio je 2015. studiju sa zanimljivim otkrićem - švajcarsko mleko je postalo previše čisto.
Mikroskopski komadići sena bili su savršeni „dom" za lepljenje mehurića ugljen-dioksida, pomažući da se naprave rupe.
Ali tokom poslednjih nekoliko decenija, pošto su mnoge mlekare prešle na novije, čistije tehnologije - automatske mašine za pumpanje umesto ručne muže, na primer - mleko je postalo čistije.
U stvari, Rufer je rekao da je na poslednjoj generalnoj skupštini konzorcijuma ementaler, jedna od glavnih tačaka dnevnog reda bila da li će se dozvoliti vraćanje čestica sena u mleko.
„Ne kao (veštački) aditiv", požurio je da kaže.
„Ali da se doda u mleko da bi se proizvelo više rupa, čistijih i lepših."
Udruženje još odlučuje o tome.
Ali zajedno sa spasavanjem ementalerovih rupa, oni imaju još jedan izazov, a to je rehabilitacija ementalerove reputacije.
Širom sveta, čini se, ementaler se pomalo uzima zdravo za gotovo.
To je delom zbog količine imitacija ementalera.
Ali čak i u Švajcarskoj, gde je veća verovatnoća da su ljudi probali ementaler AOP i da znaju razliku, često se više smatra osnovnim proizvodom nego delikatesom.
To takođe može biti negativna strana njegove istorijske popularnosti.
Posle Drugog svetskog rata, Švajcarska unija sireva, koja se kasnije raspala 1999. godine, promovisala je pre svega tri sira, među kojima je bio i ementaler.
„Ementaler je nekada bio svakodnevni sir za sve", rekao je Rufer.
Kao rezultat toga, njegova slika danas bi, kaže, mogla biti „malo staromodna".
Ovaj stereotip danas ima manje smisla.
Prvo, uprkos sveprisutnosti njegovog imidža, ementaler AOP jedva da je uobičajen.
Sa samo 110 fabrika koje proizvode ementaler AOP, on čini osam odsto ukupne proizvodnje sira u Švajcarskoj, upola manje od grijera AOP-a i čak manje od mocarele.
   Pravljenje, kao što sam videla iz prve ruke, je složena mešavina umetnosti i nauke, što ga čini jednim od najtežih sireva za dobru izradu.
Takođe, ementaler AOP je veoma ukusan.
U Kaserei Hupfenbodenu, Hupfenboden seče kriške šestomesečnog, dvanaestomesečnog i osamnaestomesečnog ementalera prema ukusu.
Mlađi sir je bio suptilan i sladak.
Kako je sir sazrevao, ukus je postajao intenzivniji - orašasti, skoro oštar, sa prijatnim mirisom sena.
Zatim je isekao komad posebnog sira, točak koji je sazrevao devet godina, što je veoma retko.
Obično najstariji koji vidite u prodavnicama ima 18 meseci.
Ukus je bio izvanredan, arome još intenzivnije i složenije.
Ovo nije bio „švajcarski sir" koji sam možda stavila u sendvič sa ćuretinom i senfom i jela a da ga nisam ni probala.
Bilo je to nešto sasvim drugo - nešto što je zaslužilo nadimak „kralj sireva", pa čak i mesto glavnog kulinarskog simbola Švajcarske.





BBC News

Posjeta : 42